Avec son allure de rockeur, ses yeux bleus pétillants et son sourire irrésistible, Harro Bollinger n'est pas un boucher comme les autres. Depuis plus de 20 ans, il explore les secrets de la viande, redécouvrant d'anciennes recettes et en créant de nouvelles. Une viande parfaitement préparée et assaisonnée est primordiale pour Harro. C'est pourquoi il a imaginé avec enthousiasme la collection SoulSpice BBQ. Il explique comment il a développé et perfectionné ces nouvelles créations pendant plusieurs mois.
Harro, pourquoi es-tu devenu boucher au départ ?
Je viens d'une famille de bouchers. Mon père me disait toujours : « Tu pourras faire tout ce que tu voudras plus tard, mais tu seras boucher ! » À quatre ans, j'étais déjà derrière le comptoir à saucisses. Pour moi, être boucher a toujours été un métier fantastique. La viande est liée à tellement d'histoires, et il existe mille façons de la préparer (saucisses, rôtissage, grillades, cuisson, etc.). Comme je le disais, je suis pratiquement devenu boucher à quatre ans, j'ai commencé mon apprentissage à quinze ans et je l'ai terminé à dix-huit ans. J'ai obtenu mon diplôme de maître boucher à vingt-cinq ans. Depuis, j'ai travaillé dans des abattoirs, en production, dans la vente, et je suis également parti à l'étranger (en Slovaquie et en République tchèque) pour acquérir de l'expérience et partager mon savoir-faire.
Comment la viande et les épices s'accordent-elles ?
La viande est une excellente base, et traditionnellement, le sel et le poivre s'accordent parfaitement avec une bonne viande. Mais à la longue, cela devient lassant, et il est bon d'expérimenter un peu et, en quelque sorte, de laisser libre cours à sa créativité. Car chaque type de viande possède ses propres qualités, que les épices peuvent sublimer. C'est la philosophie qui sous-tend la collection BBQ de SoulSpice. Grâce aux épices, vous pouvez transformer n'importe quelle viande et révéler différentes nuances de saveur ; les épices, en quelque sorte, mettent la viande en valeur. L'immense variété d'épices est si tentante que vous développerez une véritable passion pour elles.
Comment avez-vous développé la collection SoulSpice BBQ ?
Tout d'abord, je suis très fier du résultat. Notre devise : la simplicité est la clé. Nos épices sont déjà d'excellente qualité, nous n'avons donc pas besoin d'exhausteurs de goût et pouvons nous passer de nombreux ingrédients souvent ajoutés en douce aux mélanges d'épices. Bien que nous proposions quelques mélanges assez complexes, même ceux-ci contiennent moins d'ingrédients que d'autres produits pour barbecue. Lors de l'élaboration des recettes, je me suis d'abord demandé ce qui manquait et quelle saveur supplémentaire je souhaitais apporter à chaque morceau de viande. Comment obtenir cet effet « wahou », comment faire en sorte que chaque plat ait le goût d'une découverte ? J'ai donc commencé par noter les morceaux de viande adaptés au barbecue, la gamme d'épices disponibles et l'arôme que je souhaitais mettre en valeur pour chaque type de viande. Puis la phase de développement a débuté : j'ai mélangé et remélangé, fait frire et griller à maintes reprises, goûté et comparé jusqu'à obtenir le résultat souhaité. C'est ainsi que sont nées 24 recettes. À chaque nouveau mélange, j'avais déjà en tête l'idée suivante, le prochain objectif gustatif. Après avoir testé de nombreuses recettes, nous avons finalement sélectionné 12 mélanges pour la collection BBQ.
Qu'est-ce qui vous a motivé ?
Je l'ai fait par pure passion. C'était très amusant, j'ai appris et découvert plein de choses, mais à un moment donné, il a fallu s'arrêter ; sinon, on expérimenterait encore ! Aujourd'hui, rien ne me fait plus plaisir que d'entendre les gens dire qu'ils ont apprécié. On utilise maintenant nos mélanges d'épices dans notre boucherie, et les clients nous les demandent ; ça, évidemment, me comble de joie !
Quelle est la prochaine étape ?
Il existe de nombreuses autres possibilités pour développer des recettes à base de viande. Nous pourrions créer des mélanges pour les tartares, les ragoûts ou la cuisine latino-américaine. Je suis impatient de voir où cette aventure nous mènera et serais ravi de poursuivre ma collaboration avec SoulSpice.
