Pascal Haag fait partie de ces innovateurs et bricoleurs qui transforment la cuisine en un véritable laboratoire de saveurs et de plats inédits. En 2016, avec Esther Kern et Sylvan Müller, il a publié « De la feuille à la racine », un best-seller culinaire maintes fois primé, dans lequel il développe des recettes exclusivement à partir de ces restes qui, au mieux, finissent au compost : soies de maïs frites, curry de feuilles de chou-fleur, chutney d’écorce de pastèque, et bien d’autres créations. Après une longue phase de tests et d’expérimentations, Pascal Haag a créé pour SoulSpice une gamme de mélanges d’épices, certains traditionnels européens et moyen-orientaux, d’autres entièrement nouveaux.
Nous avons demandé à Pascal Haag ce qui l'inspire, comment il crée le mélange parfait et quelles sont les étapes nécessaires entre l'idée initiale et le mélange final en rayon.
La nouvelle collection végétarienne : Enfant, on nous répétait sans cesse qu’il fallait manger des légumes pour notre santé, même si on n’aimait pas leur goût. La collection issue de la collaboration entre Pascal Haag et SoulSpice vous fera oublier ces souvenirs d’enfance. Elle éveille en vous une nouvelle appréciation des légumes et vous inspire de passionnantes aventures culinaires. La collection se compose de classiques comme le Café de Paris, le Dukkah et un mélange pour salade, ainsi que de créations inédites telles que Green Umami et un mélange oriental qui sublime les plats de riz et les ragoûts sans avoir recours à une multitude d’épices exotiques.
Comment passe-t-on de l'idée au produit fini en rayon ?
Pascal : Une fois les assemblages définis théoriquement, il était temps de passer à la pratique : recherche d'ingrédients, mélanges, essais, dégustations… jusqu'à l'élaboration d'une collection de base. Puis vint le peaufinage de chaque assemblage, afin de garantir non seulement sa perfection individuelle, mais aussi l'harmonie optimale de l'ensemble. En général, on ne peut jamais vraiment dire qu'un assemblage est définitivement abouti ; il peut toujours être amélioré ou modifié, par exemple avec un nouvel ingrédient ou une méthode de mouture différente. Mais quand ça fonctionne, c'est parfait, et on sait que c'est « le bon ».
Bien sûr, cela dépend aussi du type de mélange. Avec les classiques, on ne cherche pas seulement à recréer une saveur spécifique, mais aussi un souvenir particulier qui y est associé. Comme pour le dukkah ou le zaatar, par exemple. En Jordanie, nous avons testé 10 à 15 mélanges différents de dukkah et de zaatar, puis nous avons essayé de les recréer. C'est beaucoup plus difficile que de développer quelque chose de complètement nouveau. Pour les nouvelles créations, on s'inspire du concept original qu'on avait en tête lors de la conception de l'épice. Dans les deux cas, on tâtonne et on expérimente jusqu'à obtenir ce sentiment de confiance d'avoir trouvé l'expérience gustative optimale. Parfois, cependant, cela arrive tout à fait par hasard. L'umami au chanvre, par exemple, est né alors que je travaillais sur un assaisonnement pour salade.
Le mélange tout prêt, cependant, ne convenait pas à la salade une fois mélangé à l'huile et au vinaigre. C'était évidemment un échec, car le mélange en lui-même était absolument excellent, surtout pour la cuisine végétarienne. Nous avons donc pensé que, même s'il n'était pas adapté à l'assaisonnement des salades, il serait vraiment dommage de le jeter ; il était tout simplement mal utilisé. C'est ainsi qu'est né ce mélange umami, qui se marie à merveille avec les pommes de terre, le fromage et les légumes rôtis.
Quelle a été la partie la plus difficile, et quelle a été la plus amusante ?
Pascal : Le plus amusant, c'était de bricoler, d'expérimenter, et même de faire des recherches techniques ; par exemple, trouver comment atténuer une amertume ou comment équilibrer une saveur trop forte. Bien sûr, il arrive qu'on essaie quelque chose et que ça ne marche pas du tout, et qu'il faille tout recommencer parce que toutes les tentatives pour corriger le problème échouent. Ou alors, il faut sortir des sentiers battus, comme ce fut le cas avec l'umami. Ce n'est pas parce qu'un ingrédient ne fonctionne pas pour l'usage prévu qu'il est inutilisable en général. L'alchimie était aussi le plus grand défi : trouver la recette quand on ne sait pas exactement comment obtenir la saveur désirée.
Le plus grand défi a été de produire en grande quantité. D'habitude, je crée des mélanges pour un plat spécifique, et bien sûr en lots beaucoup plus petits. Augmenter les quantités nécessaires pour la collection est une toute autre affaire. Les profils aromatiques peuvent changer radicalement, et certaines choses ne fonctionnent tout simplement plus.
Cela s'est avéré plus difficile que prévu, notamment en ce qui concerne les proportions exactes. Trouver les bons ingrédients a également représenté un défi dans certains cas. Se procurer des herbes de zaatar authentiques et biologiques est extrêmement difficile. Nous sommes toujours à leur recherche et avons délibérément choisi de ne pas commercialiser le mélange tant que nous n'aurons pas obtenu une qualité biologique irréprochable.
Avez-vous un mélange préféré ?
Pascal : Je ne peux pas vraiment choisir un mélange préféré, car ils sont tous si différents et chacun a sa propre histoire, ce qui le rend unique. Je me suis aussi plongé dans chacun d'eux, en faisant beaucoup de recherches et d'expérimentations. L'origine de chaque mélange me lie à lui, par exemple, mon voyage en Jordanie avec le dukkah et le zaatar, ou encore l'assaisonnement pour salade, avec son aspect inédit.
Qu'est-ce qu'un assaisonnement pour salade, exactement ? Comment l'utiliser ? Et comment créer un mélange quand on ne sait pas vraiment ce qu'on cherche ? Avec le mélange d'épices « Parfums d'Orient », j'ai trouvé passionnant de développer un produit polyvalent pour les plats persans et orientaux. Une fois les premières versions de ce mélange réalisées, le projet a pris une autre dimension. L'étape suivante consistait à déterminer quels plats pouvaient être assaisonnés avec ce mélange et si les arômes orientaux étaient réellement perceptibles. J'ai ensuite intégré ces observations à la phase d'amélioration du mélange.
